pH kavramı ise bir maddenin asitlik veya bazlığının ölçüsüdür. Açılımı “power of hydrogen” olan pH, bir çözeltideki proton H+ etkinliğinin eksi logaritmasıdır.
pH cetveli
Zeytinyağı zeytin meyvesinin mekanik yollar ile işlenmesi ile oluşan bir üründür. Zeytin yağı içerisinde yağ asitlerini içeririr.
Alkali beslenmeyi tercih edenler için pH Mucizesi kitabının yazarı Dr. Robert Young zeytinyağını düşük seviyede alkali besinler listesine almış.
Zeytinyağı; yağ asitleri, vitaminler, uçucu bileşenler, suda eriyen bileşenler ve mikroskobik zeytin parçacıklarından oluşan, karmaşık bir bileşimdir.
Diğer yağlardan iç yağı, kuyruk yağı, tereyağı, ayçiçek ve zeytinyağı gibi yağlar, kendine özgü bir metabolizmaya sahiptir ve farklı yapısal özellikleri vardır.
Zeytinyağının kimyasal yapısı; doymuş yağ asitleri(%15), çoklu doymamış yağ asitleri(%15) ve temel olarak da, tekli doymamış yağ asitlerinden(% 70) oluşur. Zeytinyağının, yağ asidi bileşiminin ana özelliği; tekli doymamış asit düzeyinin, yüksek olmasıdır. Bu ise beslenme ilkelerine uygun ve beslenme açısından, dengeli bir bileşimdir.
Zeytinyağının asitliği oleik asitlik cinsinden belirtilir. Serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda x gramdır şeklinde belirtilir ve zeytinyağları tebliğde sınıflandırmalarda ve tanımlamalarda asitlik de belirleyici unsurlardan biridir. Burada Ayvalık’ta zeytinyağının asitliğinden bahsedilirken zeytinyağının asit mi dizem mi olduğunu sorarlar. X değeri 1 den küçükse bu yağ dizemdir. X değeri 1 veya 1 den fazlaysa asittir. Örneğin bizim 2019 hasat yağımızın serbest yağ asitliği oleik asit cinsinden her l00 gramda 0,5 gramdır. Bu durumda bizim yağımız dizem yağdır.
Bir yağın kalitesini sadece asitliği belirlemez. Bir yağı satınalırken sadece asitlik sorulması bence üreticileri tağşis yapmaya itmektedir. Zeytinyağını etkileyen parametreler hakkında ayrı bir yazı yazmalıyım J
Cunda’dan herkese sevgiler, saygılar.
Not: Kendinize iyi bakın sabahları aç karnına limonlu gerçek Ayvalık zeytinyağı içmeyi unutmayın!
Referanslar
1. Petrucci, Herring, Madura & Bissonette, Genel Kimya 2 İlkeler ve Modern Uygulamalar
2. Tural H., Analitik Kimya
3. <http://chemistry.elmhurst.edu/vchembook/184ph.html>
pH cetveli görseli: <https://carmensscience.weebly.com/chemistry/ph-scale>